طرق فحص جودة زيت الزيتون

أ.د/محمد زكى حسن على · 01-12-09, 12:16 am

لايمكن الحكم على جودة زيت الزيتون باستخدام اختبار واحد بل يجب أن يتم عن طريق إجراء أكثر من اختبار ( اختبارات كيميائية وطبيعية وحسية ) نذكر منها :
( أولاً ) بعض الاختبارات الكيميائية للحكم على جودة زيت الزيتون :

الحموضة :
يستخدم هذا الاختبار للحكم على صلاحية زيت الزيتون للاستهلاك الآدمى حيث يستخدم الزيت غذائياً حتى حموضة 3.3 % كحمض أوليك .

رقم البيروكسيد :
يقيس هذا الاختبار مدى حدوث التزنخ بالزيت فى مراحله الأولى وقد حددت المواصفات القياسية المصرية أن لايزيد رقم بيروكسيد زيت الزيتون المستخدم فى الغذاء عن 20 مللى مكافئ بيروكسيد / 1 كجم زيت .

قيمة الامتصاص الضوئى عند طول موجى 232 نانوميتر :
يستخدم هذا الاختبار لقياس مدى حدوث التزنخ الأوكسيدى بالزيت فى مراحله الأولى وهو يدعم رقم البيروكسيد .

قيمة الامتصاص الضوئى عند طول موجى 270 نانوميتر :
يحدد هذا الاختبار مدى حدوث التزنخ بالزيت فى مراحلة النهائية حيث يقيس المركبات الألدهيديه والكيتونيه حيث لو زادت القراءة عن حد معين تبعاً لتشريعات المجلس الدولى لزيت الزيتون يعتبر غير غذائى مع العلم بأن كل رتبة ( درجة ) من رتب زيت الزيتون لها مدى معين للمركبات التبادلية الثلاثية فمثلاً لاتزيد عن .25 بزيت الزيتون الـ Exra اوالـ Fine بينما تصل إلى .3 بزيت الـ Simi-fine وبزيت الـ Lampante وذلك حتى عام 2002 م .

علاقة اللون بالإنضاج والجودة :
فى بعض الأحيان يستخدم مقياس اللون للحكم على جودة زيت الزيتون إلا أن هذا الاختبار يتأثر بعدة عوامل أهمها نوع الثمار - بداية ونهاية الموسم - مراحل النضج - طريقة الاستخلاص ، وعادة يكون لون زيت الزيتون فى بداية الموسم ذو لون أخضر نتيجة لعدم اكتمال نضج الثمار ( وجود الكلوروفيل ) بينما يتغير اللون إلى اللون الأصفر الذهبى نتيجة لوجود الكاروتين وذلك فى مرحلة النضج بينما فى مرحلة زيادة النضج يصبح اللون بنى مخضر نتيجة لوجود صبغة Pheophytine - كذلك طريقة الاستخلاص لها تأثير مباشر على الزيت حيث عند استخدام طريقة الـ decanter ينتج زيت ذو لون أخضر غامق عن الزيت الناتج بطريقة الـ sinolea نتيجة لأن الأخير يحتوى على نسبة كلوروفيل أقل عن الثانى بسبب تعدد مراحل الغسيل .

( ثانياً ) التقييم الحسى للحكم على جودة زيت الزيتون :

يستخدم التقييم الحسى كإحدى طرق تقييم جودة زيت الزيتون خاصة البكر ويصنف زيت الزيتون على أساس نكهته إلى :

زيت زيتون ذو نكهة غير ناضجة : وهى نكهة ناتجة عن استخلاص زيت الزيتون من ثمار غير كاملة النضج .

زيت زيتون ذو طعم مر : ناتج عن خلط ثمار الزيتون بالأوراق .

زيت زيتون ذو طعم الفاكهة : ناتج عن عصر ثمار زيتون طازجة وهو أفضل أنواع زيت الزيتون .

زيت زيتون ذو نكهة جيدة : ناتج عن زيت بكر رتبة Ordinary مع نكهة مستحبة .

زيت زيتون ذو نكهة معيوبة : تتمثل فى نكهة معدنية - متزنخة - فطرية . . . إلخ .

هذا فالمجلس الدولى لزيت الزيتون صنف نكهة زيت الزيتون إلى الآتى على حسب الترتيب الأبجدى إلى :

نكهة اللوز Almond : تظهر نكهة اللوز بزيت الزيتون إما أن تكون راجعة إلى طبيعة الثمار الطازجة أو إلى حدوث تجفيف للثمار .

نكهة التفاح Apple : نكهة مستحبة تتواجد فى الثمار نفسها .

نكهة العفن Fusty : نكهة غير مستحبة نتيجة لتخزين ثمار الزيتون فى Piles أكياس ( تؤدى إلى حدوث تخمرات ) أو فوق بعضها البعض أو فى شكائر قبل العصر .

النكهة المرة Bitter : تتكون تلك النكهة نتيجة لاستخلاص الزيت من ثمار خضراء اللون غير ناضجة أو فى مرحلة التلوين ( تحويل اللون ) وهى نكهة غير مرغوبة نتيجة لوجود الفينولات أو نتيجة لأن الزيت ناتج من صنف معين ( مر ) .

النكهة الملحية Brine : تتواجد بالزيت نتيجة لاستخلاصه من ثمار محفوظة فى محلول ملحى .

طعم الخيار Cucumber : يحدث هذا الطعم عند تخزين الزيت لمدة طويلة جداً فى عبوات محكمة القفل خاصة فى عبوات من الصفيح وذلك لتكوين مركب 2.6 nonadienal .

الطعم الأرضى Earthy : يتكون هذا الطعم بالزيت الناتج من ثمار الزيتون مجمعة من الأرض وغير مغسولة .

طعم Esparta : يحدث هذا الطعم نتيجة لاستخدام أبراش جديدة .

طعم الـ Smoth or Flat : نكهة ضعيفة جداً راجعة إلى فقد المركبات المسئولة عن الروائح ( المركبات الطيارة ) .

الطعم العشبى Grass : راجع لوجود النجيليات بالثمار المعصورة .

الطعم Grubby : راجع إلى إصابة الثمار بذبابة الفاكهة ( ذبابة فاكهة الزيتون ) .

طعم Green Leaves : يحدث نتيجة لوجود الأعشاب مع الثمار أثناء العصر .

طعم Harsh : يحدث نتيجة لوجود الأعشاب مع الثمار أثناء العصر .

الطعم المعدنى Metallic : ينقل إلى الزيت نتيجة لتلامسه مع الأسطح المعدنية خلال عمليات الجرش والخلط والعصر والتخزين .

الطعم المحروق Heated or Burnt : راجع إلى استخدام التسخين خلال خطوة الاستخلاص .

طعم Muddy Sediment : تعزو تلك النكهة نتيجة لتلامس الزيت لمدة طويلة مع الرواسب بتنكات التخزين.

طعم الـ Mustiness-Humidity : تغزو تلك النكهة إلى تخزين الزيت فى أماكن سيئة مرتفعة الرطوبة ولمدة طويلة مما تسبب فى نمو الفطريات والخمائر بأعداد كبيرة .

الطعم القديم Old : تظهر تلك النكهة نتيجة لتخزين الزيت لمدة طويلة جدا فى تنكات أو عبوات .

طعم الـ Pomace : تظهر تلك النكهة فى الزيت الناتج من كسب الزيتون .

طعم Pressing Mat : تظهر تلك النكهة نتيجة لإستخلاص الزيت فى أبراش غير نظيفة مما تسبب فى إحداث تخمرات بالزيت .

النكهة المتزنخة Rancid : تحدث رائحة الزناخة بالزيت نتيجة لحدوث الأكسدة الذاتية للزيت مما يسبب طعما ونكهة كريهة ولايمكن إصلاح هذا الزيت .

نكهة الفاكهة Ripely fruit : نكهة مستحبة وهو نكهة الفاكهة وهى من أحسن نكهات زيت الزيتون وهى نكهة ناتجة عن إستخلاص الزيت من ثمار فاكهة الزيتون كاملة النضج وطازجة وبدون عيوب .

طعم خشن سميك Rough : نكهة ناتجة عن تلامس الفم مع الزيت .

طعم الصابون Soapy : تظهر تلك النكهة نتيجة لوجود صابون .

الطعم الحلو Sweet : يظهر هذا الطعم المستحب نتيجة لإختفاء كل من الطعم المر أو نكهة فاكهة الزيتون .

طعم الماء الخضرى Vegetable-water : يحدث هذا نتيجة لتلامس الزيت لمدة طويلة مع العصير الخلوى ( ماء الزيتون ) .

طعم Winey-vinegary طعم النبيذ : الخل : تحدث نتيجة لتكوين حمض الخليك واستيل اسيتات مع الإيثانول بكميات كبيرة بالزيت وهذا ناتج عن تخمر الثمار .

طعم الـ Musty : ناتج هذا الطعم عن ثمار الزيتون التى خزنت لمدة طويلة قبل عصرها .

ويتم إجراء الاختبارات الحسية فى غرف معينة ذات مواصفات خاصة وتحت شروط معينة على أن تعطى كل نكهة نقط معينة أو درجات وهى من 9 - 1 .
وهناك علاقة مابين الاختبارات الحسية والكيميائية للحكم على جودة وصلاحية زيت الزيتون وتسمى بمعادلة " جلوبال " ( حيث فى حالة النكهة الجيدة " نكهة زيتون أو فاكهة " ) تأخذ من 9 - 7 نقط ، نكهة ضعيفة تأخذ 6 نقط ، نكهة بها سلبيات ضعيفة تأخذ 5 نقط ، نكهة بها سلبيات متوسطة تأخذ 4 نقط ، نكهة بها سلبيات كبيرة تأخذ من 3 إلى 1 نقط .
غش زيت الزيتون وطرق الكشف عنها :

يحدث غش زيت الزيتون بالزيوت الأخرى نتيجة لارتفاع سعره عن باقى الزيوت الغذائية بسبب أنه الزيت الوحيد الذى ينتج طبيعياً بدون أى معاملة كيميائية تدخل عليه ولاحتوائه على طعم ونكهة مميزة وذات قيمة تغذاوية عالية ويتم غش زيت الزيتون بزيوت كسب الزيتون أو زيت الذرة أو زيت الفول السودانى أو زيت القطن أو زيت الصويا أو زيت عباد الشمس إما منفردة أو مخلوطة .
وعليه اتجهت الدولة فى الآونة الأخيرة إلى وضع القوانين التى تحرم ذلك مع تشديد العقوبات الرادعة .
طرق كشف الغش بزيت الزيتون :

هناك طرق عديدة تستخدم للكشف عن غش زيت الزيتون نذكر منها :

الاعتماد على نسبة سكوالين باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى .
وضع الحمض الدهنى داخل التراى جلسريد فى الوضع بيتا ونسبته ونوعه .
استخدام سيترولات باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى .
الكشف عن مركبات إريثرودايول Erythrodiol أو Uvaol.
استخدام اختبار حمض النيتريك ( اختبار كيميائى ) .
الكشف عن نسبة نوع معين منتوكوفيرول Tocopherol .
استخدام اختبار هالفين ( اختبار كيميائى ) .
استخدام الأشعة تحت الحمراء IR Spectroscopy .
استخدام اختبار بودين ( اختبار كيميائى ) .
الكشف عن حمض الالياديك .
استخدام اختبار بللير .
الكشف عن بيتا سيتوسيترول B-sitosterol باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى .
استخدام الأشعة فوق البنفسجية UV Lamp .
هناك طرق حديثة يستلزم لها أجهزة متطورة جداً تستخدم لكشف الغش فى الوقت الراهن . مع العلم بأنه لابد من استخدام أكثر من اختبار لكشف الغش .

زيت الزيتون والتغذية :

تعتبر الدهون والزيوت مصدراً للطاقة وهامة فى تكوين جدار الخلايا لما تحتويه من أحماض دهنية أساسية - ولكونها مصدراً هاماً للفيتامينات غير الذائبة بالماء A, D, K, E, الهامة فى تكوين بروستاجلاندين Prostaglandin .

ذكر بعض العلماء بأن استهلاك زيت الزيتون يعمل على خفض الكلوستيرول LDL-cholesterol وبالتالى يقلل من ضرر حدوث أمراض تصلب الشرايين والقلب وكذلك عن الأمراض الناتجة عن زيادة الكوليسترول نتيجة لاحتوائه على حمض الأوليك بنسبة عالية وكذلك نتيجة توازن الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة - هذا فقد وجد أنه نتيجة لاحتواء زيت الزيتون على مضادات أكسدة طبيعية مثال البولى فينولات والتوكوفيرولات والتى تقوم بربط الشقوق الحرة حيث إذا تراكمت ( الشقوق الحرة ) تؤدى إلى تكوين هيدروكسيدات سامة لها تأثير فى إحداث أمراض سرطانية فبالتالى يمنع زيت الزيتون من تكوين تلك الأمراض ( حيث تعمل الشقوق الحرة على تقدم عمر الخلايا ) إضافة لحماية الزيت من التأكسد - فقط زيت الزيتون يتميز بهذه الصفات عن باقى الزيوت لذا فهو يتبوأ هذه المكانة الرفيعة .
زيت الزيتون دواء وشفاء :

يخفض من سكر الدم لمرضى السكر .
يخفض من ضغط الدم لمرضى الضغط المرتفع .
ينشط من إفراز الصفراء .
يقلل من أمراض تصلب الشرايين والقلب .
يخفض من LDL-Chol. مع رفع HDL-Chol. النافع .
يقلل من تكوين الحصوات المرارية نتيجة لتنشيطه للكبد فى إفراز العصارة الصفراوية باستمرار وجعلها فى حركة دائمة .
هام فى نمو الأطفال ومفيد فى تكوين عظام الأطفال .
يقلل من ظهور أمراض الشيخوخة .

عموماً أوضحت بعض الأبحاث أن استخدام زيت الزيتون كمصدر دهنى أساسى لبلدان حوض البحر المتوسط خفض من معدل الإصابة ببعض الأمراض مع إطالة عمر الإنسان بتلك الدول المستهلكة لزيت الزيتون لذا يوصى بانتشار زراعة الزيتون فى مصر لما له من فوائد صحية عديدة جداً .
اقتصاديات تصنيع واحد طن زيت زيتون بكر

لو افترض استخدام معصرة هيدروليكية ذات طاقة إنتاجية صغيرة ( 50 كجم / ساعة ) فى عمل مشروع استثمارى صغير لصغار المزارعين فيكون تكلفة إنتاج واحد طن زيت زيتون كما يلى :

لو افترض أن متوسط نسبة الزيت بثمار الزيتون حوالى 20% .
لو افترض أن نسبة فقد الزيت بالكسب والماء الخضرى حوالى 6 - 7% .
ولكى تنتج واحد طن زيت زيتون نتوقع أن ينتج من متوسط كمية ثمار زيتون قدرها 7425 كجم .
لو افترض أن ثمن الطن من ثمار الزيتون الزيتى يتراوح مابين 1200 إلى 1500 جنيه مصرى .

سوف تكون تكلفة إنتاج واحد طن زيت زيتون بكر تتراوح مابين 8910 إلى 11150 جنيهاً مصرياً .

يضاف إلى المبلغ السابق مابين 4000 - 5000 جنيه مصرى ( عمولةبيع - عماله - عبوات - نقل - كهرباء - هالك - صيانة - كراتين . . . إلخ ) مالم يطرأ تغير على المبالغ السابقة .

فيصبح إجمالى متوسط تكلفة إنتاج واحد طن زيت زيتون بكر يتراوح مابين 13400 إلى 15650 جنيهاً مصرياً .
ولكن فى الأسواق يباع زيت الزيتون البكر بالحجم وليس بالوزن فبالتالى تصبح تكلفة واحد لتر زيت زيتون بكر ممتاز ( Extra - Virgin ) يتراوح مابين 12.35 إلى 14.40 جنية مصرى .
متوسط سعر بيع واحد لتر زيت الزيتون البكر فى الأسواق يتراوح مابين 14 إلى 16 جنيهاً مصرياً .
فبالتالى يصبح متوسط ربح الطن من زيت الزيتون البكر ( Extra - virgin olive oil ) حوالى 1700 جنيه مصرى على أساس أن البيع باللتر .
لو افترض أن المعصرة تعمل ثلاثة شهور ( بمعدل يومى 14 ساعة" ورديتان " ) على أن يتخللها 12 يوماً راحة .
فإن إجمالى الربح يفترض أن يصل إلى حوالى 12800 جنية مصرى فمن هنا نجد لو افترض أن المستثمر الصغير ( شباب الخريجين ) أخذ قرض لشراء وحدة تصنيع زيت زيتون ( معصرة ) سوف تحقق ثمنها فى خلال ثلاثة إلى أربع سنوات وفى نفس الوقت أسهم المشروع فى تشغيل شباب الخريجين مع تحقيق ربح ليس بقليل . مع العلم بأن هذه التكلفة إفتراضيه مع مراعاة التغيير فى الأسعار .
ملحوظة :

يقترح بعض العلماء بإمكانية استخدام مكابس الزيتون فى كبس بعض ثمار الفاكهة الأخرى فى غير موسم إنتاج زيت الزيتون

المتأمل · 01-12-09, 02:00 pm

أشكرك دكتورنا على هذه المعلومات
دكتورنا أنت تكلمت عن طرق فحص جودة زيت الزيتون علمياً ولكن الشخص العادي كيف يعرف النوع الأصلي من المغشوش ؟

بحر العطاء · 07-12-09, 08:25 am

كل الشكر لك يادكتور ارجو توضيح كيفية كشف زيت الزيتون الاصلى في المنزل

أ.د/محمد زكى حسن على · 10-12-09, 11:10 pm

صعب كشف الزيت الاصلي فى البيت لكن بصفة عامة من كثرة استخدام زيت الزبتون يمكن مبدئيا التعرف عليه من خلال الطعم
تقول مصادر صحية دولية انة اجتمع ستة عشر من أشهر علماء الطب في العالم في مدينة روما في الحادي والعشرين من شهرنيسان عام 1997 م ليصدروا توصياتهم وقراراتهم الموحدة حول موضوع ( زيت الزيتون و غذاء حوض البحر المتوسط ) .
وأصدر هؤلاء العلماء توصياتهم في بيان شمل أكثر من ثلاثين صفحة استعرضوا فيها أحدث الأبحاث العلمية في مجال زيت الزيتون وغذاء حوض البحر المتوسط .ونقتبس هنا بعضا مما جاء في تلك التوصيات والقرارات،إضافة إلى أحدث الأبحاث العلمية.
وأكدوا في بيانهم أن تناول زيت الزيتون يسهم في الوقاية من مرض شرايين القلب التاجية وارتفاع كولسترول الدم ، وارتفاع ضغط الدم ، ومرض السكر ،والبدانة ، كما أنه يقي من بعض السرطانات .
الى عام 1986 لم يأبه أحد من الباحثين الأمريكيين والأوروبيين بزيت الزيتون ، وما أن طلع علينا الدكتور غرندي في دراسته التي ظهرت عام 1985 ، والتي أثبت فيها أن زيت الزيتون يخفض كولسترول الدم حتى توالت الدراسات والأبحاث تركز اهتمامها حول فوائد زيت الزيتون ، وتستكشف يوما بعد يوم المزيد من أسرار هذا الزيت المبارك الذي أتى من شجرة مباركة . قال رسول الله صلى الله عليه وسلم :
كلوا الزيت وادهنوا به فإنه من شجرة مباركة صحيح الجامع الصغير 4498
وكيف لا تكون الشجرة مباركة ، وقد أقسم الله تعالى بها أو بأرضها- على اختلاف بين المفسرين - في قوله تعالى :
والتين والزيتون * وطور سينين
وكيف لا تكون مباركة ، وقد شبه الله تعالى نوره بالنور الصادر عن زيتها حين قال :
يوقد من شجرة مباركة زيتونة لا شرقية ولا غربية
فالشجرة مباركة .. والزيت مبارك .. ولكن كثيرا من الناس عنه غافلون .
فزيت الزيتون هبة السماء للإنسان . عرف القدماء بعضا من فوائده ، وأدرك الطب الحديث - منذ سنوات معدودات - بعضا آخر منها .

عرفنا حديثا أن زيت الزيتون يقي من مرض العصر .. جلطة القلب ، ويؤخر من تصلب الشرايين. وتلاشت الأسطورة التي كانت تقول أن زيت الزيتون يزيد كولسترول الدم ، ذلك الشبح الذي يقض مضاجع الكثيرين . وتبين للعلم الحديث أن زيت الزيتون عدو للكولسترول ، يحاربه أنى كان في جسم الإنسان .
والحقيقة أن الأمريكان يغبطون سكان حوض البحر الأبيض المتوسط على غذائهم ، فهم يعرفون أن مرض شرايين القلب التاجية أقل حدوثا في إيطاليا وأسبانيا وما جاورهما مما هو عليه في شمال أوروبا والولايات المتحدة . ويعزو الباحثون ذلك إلى كثرة استهلاك زيت الزيتون عند سكان حوض البحر المتوسط ، واعتمادهم عليه كمصدر أساسي للدهون في طعامهم بدلا من السمنة ( المرجرين ) والزبدة وأشباهها .
يقول كتاب Heart Owner Handbook الذي أصدره معهد تكساس لأمراض القلب حديثا : إن المجتمعات التي تستخدم الدهون اللامشبعة الوحيدة (وأشهرها زيت الزيتون) في غذائها كمصدر أساسي للدهون تتميز بقلة حدوث مرض شرايين القلب التاجية ، فزيت الزيتون عند سكان اليونان وإيطاليا وإسبانيا يشكل المصدر الأساسي للدهون في غذائهم ، وهم يتميزون بأنهم الأقل تعرضا لمرض شرايين القلب وسرطان الثدي في العالم أجمع . وليس هذا فحسب ، بل إن الأمريكيين الذين يحذون حذو هؤلاء يقل عندهم حدوث مرض شرايين القلب .
حيوية وصمام
ضد مشاكل الكولسترول
من المعروف أن سكان جزيرة كريت هم من أقل الناس إصابة بمرض شرايين القلب التاجية في العالم ، و من المعروف أن معظم الدهون التي يتناولونها في طعامهم مصدرها زيت الزيتون الذي ثبت أنه يقلل من معدل الكوليسترول الضار في الدم ، و بالتالي يقي من تصلب الشرايين ومرض شرايين القلب التاجية.
ومن المعروف أن أكسدة الكولسترول الضار أمر مهم في إحداث تصلب الشرايين وتضيقها. وقد أكدت الدراسات العلمية الحديثة أن زيت الزيتون يلعب دورا هاما في منع تلك العملية .. إضافة إلى أن زيت الزيتون يلعب دورا مضادا للأكسدة أيضا ، حيث أن زيت الزيتون يحتوي على فيتامين E المعروف بدوره المضاد للأكسدة ،كما يحتوي على مركبات البولي فينول ، ومن ثم يمكن أن يقي من حدوث تصلب الشرايين.
وتعزى الفوائد الصحية لزيت الزيتون إلى غناه بالأحماض الدهنية اللامشبعة الوحيدة ، وإلى غناه بمضادات الأكسدة . وقد أكدت الدراسات العملية بما لا يدع مجالا للشك أن زيت الزيتون يخفض مستوى الكولسترول الكلي والكولسترول الضار ، دون أن يؤثر سلبا على الكولسترول المفيد.
وليس هذا فحسب ، بل إن دراسة حديثة نشرت في مجلة Atherosclerosis عام 1995 أكدت على أهمية تناول زيت الزيتون البكر الممتازoil Extra Virgin ، وهو زيت العصرة الأولى ، وقد وجد الباحثون أن زيت الزيتون البكر يحتوي على كمية جيدة من مركبات البولي فينول Polyphenolic Compounds التي تمنع التأكسد الذاتي للزيت ، وتحافظ على ثباته . كما وجد هؤلاء الباحثون أن هذه المركبات تمنع أكسدة الكولسترول الضار LDL في أنابيب الاختبار ، وبالتالي يمكن لها أن تقي من حدوث تصلب الشرايين ، وتلعب دورا هاما في وقاية الجسم من خطر المركبات السامة للخلايا مثل البيروكسايدز Lipid Peroxides وغيرها من المواد الضارة .
وأكدت هذه المعطيات دراسة أخرى نشرت في شهر فبراير 1996 في مجلة Atherosclerosis.
هل لزيت الزيتون
تأثير على تجلط الدم ؟
و لكن السؤال هل هناك أيضاً تأثير آخر لزيت الزيتون يمارس عن طريقة فوائده في الوقاية من تصلب الشرايين ؟
ففي دراسة نشرت في شهر ديسمبر عام 1999 في مجلة ( Am J clin Nutr ) ، أظهر الباحثون أن الغذاء الغني بزيت الزيتون ربما يضعف التأثير السيء للدهون المتناولة في الطعام على تجلط الدم ، وبالتالي ربما يقلل من حدوث مرض شرايين القلب التاجية .
زيت الزيتون .. ومعدل الوفيات
وقد أظهرت دراسة نشرت في مجلة اللانست الشهيرة في 20 ديسمبر 1999 أن معدل الوفيات في أفقر بلد في أوروبا ألا وهي ألبانيا المسلمة تمتاز بانخفاض معدل الوفيات فيها ، فمعدل الوفيات في ألبانيا عند الذكور كان 41 شخصا من كل 000,100شخص ، وهو نصف ما هو عليه الحال في بريطانيا .
ويعزو الباحثون سبب تعمير الناس في ألبانيا ذات الدخل المحدود جدا إلى نمط الغذاء عند الألبانيين ، وقلة تناولهم للحوم ومنتجات الحليب ، وكثرة تناولهم للفواكه والخضار والنشويات وزيت الزيتون . فقد كان أقل معدلات الوفيات في الجنوب الغربي من ألبانيا في المكان الذي كانت فيه أعلى نسبة لاستهلاك زيت الزيتون والفواكه والخضراوات .
الغذاء الغني بزيت الزيتون ينقص من جرعات أدوية ضغط الدم
ففي بحث قام به الدكتور ألدو فرارا في جامعة نابولي الإيطالية ونشر في
مجلة Archives of Internal Medicine
بتاريخ 27 مارس 2000 تمت دراسة 23 مريضا مصابا بارتفاع ضغط الدم بمعدل يقل عن 104 / 165 ملم زئبقي ويتناولون أدوية لارتفاع ضغط الدم. وضع النصف الأول من المرضى على غذاء غني بزيت الزيتون البكر ، أما المجموعة الأخرى فوضعت على غذاء غني بزيت دوار الشمس Sun flower oil وبعد ستة أشهر ، عُكس نمط الغذاء بين المجموعتين لستة أشهر أخرى . وأظهرت نتائج الدراسة انخفاض ضغط الدم بمقدار 7 نقاط عند الذين تناولوا زيت الزيتون ، في حين لم يحدث أي انخفاض في المجموعة الأخرى . وقد استطاع المرضى الذين كانوا يتناولون الغذاء الغني بزيت الزيتون خفض جرعات أدوية ضغط الدم إلى النصف ، وذلك تحت إشراف الأطباء بالطبع ، كما أن ثمانية من المرضى المصابين بارتفاع خفيف في ضغط الدم لم يعودوا بحاجة إلى الدواء خلال تلك الدراسة ، في حين لم يحدث أي تغير يذكر في جرعات الدواء عند المرضى الذين كان غذاؤهم غنيا بزيت دوار الشمس . ولا بد من التنبيه إلى ضرورة الالتزام بإرشادات الطبيب ، فلا ينبغي أن يفهم من هذا أن باستطاعة المرضى المصابين بارتفاع ضغط الدم تناول زيت الزيتون وإيقاف أدويتهم ، فهذا أمر في غاية الأهمية ، ولا بد من المراقبة الدورية من قبل الطبيب .
يعتبر السرطان مسؤولا عن خمس الوفيات في البلدان الأوروبية ، ولكن الغريب في الأمر أن هناك اختلافات واضحة في معدلات الوفيات من السرطان بين الدول الشمالية والغربية من أوروبا ، وبين دولها الجنوبية المطلة على حوض البحر الأبيض المتوسط ، وهناك أدلة قوية إلى أن هذا الاختلاف منشؤه - إلى حد كبير - نوعية الغذاء المتناول .
ويعزو الباحثون سبب انخفاض معدل الوفيات من السرطانات في حوض البحر الأبيض المتوسط إلى غذاء سكان هذه البلاد الذي يشتمل على زيت الزيتون كمصدر أساسي للدهون ، وعلى الخضراوات والفواكه والبقول .
ما هو دور زيت الزيتون
في الوقاية من الامراض المستعصية
أظهر العديد من الدراسات الوبائية أن هناك تناسبا عكسيا بين زيت الزيتون وبين حدوث عدد من السرطانات . وأكثر تلك الدراسات تؤكد العلاقة الوثيقة بين تناول زيت الزيتون وانخفاض معدل حدوث سرطان الثدي والمعدة . وليس هذا فحسب ، بل إن عددا آخر من الدراسات العلمية يوحي ? كما يقول البروفيسور آسمان رئيس معهد أبحاث تصلب الشرايين في جامعة مونستر بألمانيا ، وهو من أبرز الباحثين في العالم في مجال تصلب الشرايين - بأن تناول زيت الزيتون يمكن أن يقي من عدد آخر من السرطانات ، ومنها سرطان القولون ، وسرطان الرحم ، وسرطان المبيض ، على الرغم من أن عدد هذه الدراسات مازال صغيرا .
زيت الزيتون .. وسرطان الثدي
شاءت إرادة الله تعالى أن يختص النساء ببعض من بركات هذا الزيت المبارك ، فتوالت الدراسات العلمية في السنوات القليلة الماضية تشير إلى أن زيت الزيتون يقي من سرطان الثدي ، ومن سرطان الرحم .
فقد أكدت دراسة نشرت في شهر نوفمبر 1995 ، وأجريت على 2564 امرأة مصابة بسرطان الثدي أن هناك علاقة عكسية بين احتمال حدوث سرطان الثدي ، وبين تناول زيت الزيتون ، وأن الإكثار من زيت الزيتون ساهم في الوقاية من سرطان الثدي .
وأكدت دراسة نشرت في مجلة Archives of Internal Medicine في عدد أغسطس 1998 أن تناول ملعقة طعام من زيت الزيتون يوميا يمكن أن تنقص من خطر حدوث سرطان الثدي بنسبة تصل إلى 45 % .
وقد اعتمدت هذه الدراسة على بحث نوعية الغذاء لدى أكثر من 000,60 امرأة ما بين سن الأربعين والسادسة والسبعين من العمر ، وبعد ثلاث سنوات وجد الباحثون أن النساء اللواتي لم يصبن بسرطان الثدي كن يتناولن كميات وافرة من زيت الزيتون في طعامهن . ويقول الباحثون أن زيت الزيتون يعتبر الآن أحد أهم العوامل التي تقي من سرطان الثدي ، رغم أنه لا تعرف حتى الآن بدقة الآلية التي يمارس بها زيت الزيتون ذلك التأثير .
زيت الزيتون .. وسرطان الرحم
وأما عن سرطان الرحم ، فقد نشرت المجلة البريطانية للسرطان في شهر مايو 1996 دراسة أجريت على 145 امرأة يونانية مصابة بسرطان الرحم . قارن فيها الباحثون النسوة ب 289 امرأة غير مصابة بالسرطان . فتبين للباحثين أن النساء اللواتي كن يكثرن من تناول زيت الزيتون كن أقل تعرضا للإصابة بسرطان الرحم . فقد انخفض احتمال حدوث هذا السرطان بنسبة وصلت إلى 26 % .
زيت الزيتون .. وسرطان المعدة
أظهر عدد من الدراسات العلمية الحديثة أن تناول زيت الزيتون بانتظام يمكن أن يقلل من حدوث سرطان المعدة ، رغم أن هناك حاجة إلى المزيد من الدراسات العلمية ..
يحمي من سرطان القولون
هناك أيضا دراسات وبائية تشير إلى أن تناول الفواكه والخضراوات وزيت الزيتون تلعب دورا هاما في الوقاية من سرطان القولون .
زيت الزيتون .. وسرطان الجلد القتامي Melanoma
نشرت مجلةDermatology Times في عددها الصادر في شهر آب أغسطس 2000 دراسة أشارت إلى أن الإدهان بزيت الزيتون موضعيا بعد السباحة والتعرض للشمس ، ربما يقي من حدوث سرطان الجلد القتامي Melanoma .
ومن المعروف أن هذا النوع من السرطان ينتشر عند الغربيين من ذوي البشرة البيضاء الذين يتعرضون للشمس لفترات طويلة وخاصة عقب السباحة ، وذلك بسبب تأثير الأشعة فوق البنفسجية ، وقد أجريت هذه الدراسة في جامعة Kobe اليابانية على الفئران. فقد عرّض الباحثون الفئران لضوء شمسي ثلاث مرات في الأسبوع ، ودهنت الفئران بزيت الزيتون لمدة خمس دقائق عقب كل جلسة ، وبعد 18 أسبوع تبين أن الأورام بدأت تظهر عند الفئران التي لم تدهن بزيت الزيتون . وتظل هذه الدراسة دراسة بدئية تحتاج إلى المزيد من الدراسات .والرسول عليه السلام يقول : ( وادهنوا به فإنه من شجرة مباركة )
علاج قرحة المعدة
قدم الدكتور سموت من جامعة هاوارد الأمريكية بحثاً في المؤتمر الأخير للجمعية الأمريكية لأمراض جهاز الهضم و الذي عقد في شهر أكتوبر 2000، أظهر البحث أن الزيوت غير المشبعة مثل زيت الزيتون وزيت دوار الشمس وزيت السمك ، يمكن أن تمنع نمو جرثومة تدعى Helicobacter Pylori في المعدة . و هذه الجرثومة مسؤولة عن العديد من حالات القرحة المعدية و عدد من حالات سرطان المعدة ، و أكد الدكتور سموت أن الغذاء الحاوي على هذه الزيوت ربما يكون له تأثير مفيد في الوقاية من سرطان المعدة ، و الإقلال من نكس القرحة المعدية .
زيت الزيتون .. وصحة المرضع
وأما ذلك المخلوق الجديد الذي خرج لتوه إلى هذه الحياة ، فإنه يتغذى بما تغذت به أمه . فإن هي أحسنت اختيار غذائها منحته مما اختارت الخير الكثير ، وأنشأته على الغذاء السليم .
ففي دراسة حديثة نشرت في شهر فبراير 1996 من جامعة برشلونة الإسبانية ، وأجريت على 40 مرضعا ، أخذت منهن عينات من حليب الثدي ، وجد الباحثون أن معظم الدهون الموجودة في حليب الثدي كانت من نوع الدهون اللامشبعة الوحيدة Monounsaturated Fats . ويعتبر هذا النوع من الدهون بحق من أفضل الدهون التي ينبغي أن يتناولها الإنسان . وهو النوع الذي يشتهر به زيت الزيتون .
ويعزو الباحثون سبب تلك الظاهرة إلى كثرة تناول النساء في إسبانيا لزيت الزيتون .
زيت الزيتون .. والتهاب المفاصل نظير الرثوي Rheumatoid arthritis
التهاب المفاصل نظير الرثوي مرض تصاب فيه مفاصل اليدين والقدمين وغيرها.
وقد افترض العلماء وجود علاقة عكسية بين تناول بعض الأغذية وحدوث هذا المرض .فقد نشرت مجلة Am J clin Nutr في عددها الصادر في شهر نوفمبر 1999 دراسة أجريت على 145 مريضا مصابا بداء المفاصل نظير الرثوي في جنوب اليونان ، وقورنت هذه المجموعة ب 108 شخص سليم .
وأظهرت الدراسة أن تناول زيت الزيتون يمكن أن يسهم في الوقاية من حدوث هذا المرض فالذين يتناولون كميات قليلة جدا من زيت الزيتون في طعامهم كانوا أكثر عرضة للإصابة من أولئك الذين كان غذاؤهم غنيا بزيت الزيتون ، ويعزو الباحثون سبب ذلك إلى الدهون غير المشبعة ، ومضادات الأكسدة التي يحتوي عليها زيت الزيتون . كما أظهرت الدراسة ذاتها أن الذين كانوا يكثرون من الخضراوات المطهية كانوا أيضا أقل عرضة للإصابة بهذا المرض .
زيت الزيتون ينهي
الامراض المنقولة عن طريق الجلد
أشارت أحدث الإحصائيات المنشورة في مجلة Infectious diseases in Children في شهر أبريل 1998 أن قمل الرأس قد عاد ليصيب أمريكا بشكل وبائي من نيويورك إلى لوس أنجلوس ، وأنه يصيب حوالي 12 مليون أمريكي معظمهم من الأطفال . وأظهرت الدراسات التي أجريت في جامعة Hebrew University الأمريكية وفي المعهد الأمريكي لقمل الرأس أن وضع زيت الزيتون على الرأس المصاب بالقمل لعدة ساعات يقتل القمل الموجود في الرأس . وأكد الباحثون من جامعة ماسوتشيتس الأمريكية أن المركبات التي كانت فعالة في القضاء على قمل الرأس لم تعد فعالة جدا ، وأن قمل الرأس عاد إلى الظهور بشكل أقوى من ذي قبل .
واقترح الباحثون خطة علاجية لقمل الرأس المعاند على خمس خطوات وتستمر لمدة ثلاثة أسابيع . ففي المرحلة الأولى تعالج الحالة بمركبات Permethrin أو ال Pyrethium . وهذه يمكن أن تقضي على معظم القمل ولكن لا تقتلها جميعا . وهنا يأتي دور زيت الزيتون على الرأس قبل النوم مباشرة مع وضع غطاء الاستحمام ( Shower Cap ) على الرأس . أما المرحلة الثالثة وهي مرحلة هامة جدا : حيث ينبغي تمشيط الرأس بمشط معدني خاص قبل غسل الرأس من زيت الزيتون .
وأما المرحلة الرابعة فتكون بالتأكد من عدم وجود القمل في البيئة المحيطة وذلك باستخدام السيشوار الساخن .
والمرحلة الخامسة تكون بالتأكد بالعين مباشرة من خلو فروة الرأس من أية بيوض للقمل وذلك باستعمال مشط خاص يزيل هذه البيوض ويجب التأكد من سلامة الرأس من القمل خلال مدة ثلاثة أسابيع .
وبعد فهذا غيض من فيض ما نشر من أبحاث حول زيت الزيتون خلال الأعوام القليلة فطوبى لمن نال من خيرات هذه الشجرة المباركة ، وصدق رسول الله صلى الله عليه وسلم حين قال : كلوا الزيت وادهنوا به ، فإنه من شجرة مباركة . وهنيئا لمن نال تلك البركات.